Vegan paté paddenstoelen GreenTwist catering

Vegan paté van paddenstoelen met mousseline van knolselderij en pastinaak en gemarineerde paddenstoelen

Het recept van deze vegan paté van paddenstoelen is van Iris Heuer, eigenaar van GreenTwist Catering in Eindhoven.

Ingrediënten vegan paté van paddenstoelen

Voor 4 tot 6 personen

Pâté van paddenstoelen

• 250 g gemengde paddenstoelen (geen shi-take, die zijn te nat)
• 1 rode ui
• 3 el olijfolie
• 1 teentje knoflook
• 2 takjes rozemarijn
• 150 g gemengde noten
• 15 g verse peterselie
• 1el lijnzaadpapje (2 tl lijnzaad met 1 tl water)
• 150 g gepureerde bloemkool of pompoen

Mousseline van knolselderij en pastinaak

• 1 kilo knolselderij
• 500 g pastinaak
• ½ citroen
• 2 el appelazijn
• 100 ml kokosmelk
• zout en peper

Gemarineerde paddenstoelen

• 250 g gemengde paddenstoelen
• fijn zout
• rasp van 2 citroenen
• 4 el appelazijn
• 3 tenen knoflook
• olie zoveel tot de paddenstoelen onder staan

Bereiding vegan paté

Voor de paté: Ui pellen en fijn snipperen, paddenstoelen schoonvegen met keukenpapier en in kleine stukjes snijden. In koekenpan 2 eetlepels olie verhitten en ui ca. 1 minuut fruiten. Paddenstoelen ca. 5 minuten mee fruiten. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Rozemarijnnaaldjes van takjes nemen en erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Cashewnoten in keukenmachine grof malen. Peterselie fijn knippen. Lijnzaadpapje maken.

Oven voorverwarmen op 175 graden of gasovenstand 3. Vorm invetten met 1 eetlepel olie en bestrooien met 2 eetlepels gemalen noten. Rest van noten, peterselie, lijnzaadpapje en bloemkool goed door paddenstoelen mengen. Op smaak brengen met zout en peper. Mengsel in vorm scheppen en gladstrijken. Paddenstoelenpaté in midden van oven ca. 45 minuten gaar bakken. Paté in mooie plakken snijden en warm of koud serveren.

Voor de mousseline: Schil de pastinaak en knolselderij en snijd ze in schijfjes. Leg ze in koud water met citroensap om verkleuren tegen te gaan. Snipper de ui. Fruit de ui aan in de boter. Voeg de pastinaak toe. Breng op smaak met peper en zout en giet de kokosmelk erbij. Laat 10 minuten zacht koken tot de pastinaak gaar is. Giet af en vang het kookvocht op. Pureer. Voeg zo nodig wat kookvocht toe. Passeer door een zeef (voor extra fijne structuur). Proef of de mousseline voldoende op smaak is. Voeg zo nodig extra peper en zout toe.

Voor de gemarineerde paddenstoelen: Paddenstoelen schoonmaken, kleintjes heel laten en grote overlangs doormidden of in kwarten snijden en gaar bakken in een pan. Bestrooien met fijn zout en een half uur laten staan, af en toe even mengen. Dan afspoelen met koud water en droogdeppen met een theedoek. Intussen de marinade maken: citroenrasp, knoflook fijnhakken, met appelazijn en olie mengen, hier de paddenstoelen in doen. Even mengen en afgedekt koud wegzetten voor een paar uur.