Pompoen, gierst, geitenkaas, hazelnoot, ui en paksoi

Voorgerechten
Naar item

Recept pompoen van chef Henk Markus (voorheen Het Ambacht in Heerenveen)

Dit heerlijke vegetarische recept bestaat uit:

  • Geroosterde en gezouten pompoenpitten
  • Pompoen zoet/zuur
  • Pompoentoffee
  • Pompoen cilinder
  • Pompoenbonbon met gelei van gekarameliseerde ui
  • Krokante hazelnoot galletjes
  • Hazelnootcrème
  • Gierst gepoft
  • Schuim hazelnoot
  • Ingelegde rode uitjes
  • Geroosterde zilveruitjes
  • Gelei gekarameliseerde ui
  • Kruiderij, borage, Oostindische kers, bloedzuring
  • Paksoi rauw
  • Paksoi gestoofd met kruiden olie

Cremeux Tûne geit (hard witschimmel geitenkaasje van Doetie Trinks)

pompoen vegetarisch recept het ambacht heerenveen vega recept veggie lekker gezond eten

  • 60 g Parmezaan geraspt
  • 100 g Tûne geit
  • 125 cc kookroom
  • 25 g crème fraîche
  • 2,5 g zout
  • 100 g eidooier
  • 125 g lobbig geklopte slagroom

Meng alles, behalve de lobbig geklopte room, in thermoblender tot 80 gr.
Koel terug op ijs en voeg bij kamertemperatuur de lobbige room toe.
Verdeel over twee spuitzakken en leg in koelkast tot gebruik.

Krokante Tûne geit

  • 40 g Tûne geit geraspt

Op bakmat rechtstreeks raspen en +/- 5 min. op 175 gr. zonder vin. Daarna bovenste matje er af halen, snijden in gewenste formaat en verder afbakken opnieuw met bakmatje er bovenop.

Pompoen ingelegd

  • 2 dl natuurazijn
  • 200 g rietsuiker
  • 2 dl water
  • 1 el mosterdzaad
  • 1 el anijszaad
  • 1 tl aardappelzetmeel
  • 2 st citroengras
  • 1/2 bol gemberwortel
  • 1 tl zout
  • 1/2 st rode peper
  • 1/2 st flespompoen

Meng alle ingrediënten voor het zoet-zuur door elkaar en breng aan de kook. Laat het daarna minimaal naast het vuur 2 uur trekken. Schil ondertussen de pompoen in gewenst formaat. Zeef het zoet-zuur en gaar hier de pompoen in.

Pompoentoffee

  • 1/2 st flespompoen
  • 1 takje rozemarijn
  • 1/2 dl ciderazijn
  • 30 g lindebloesemhoning
  • 1 tl zout
  • 1 dl olijfolie extra virgine
  1. Verwarm de oven voor op 200oC.
  2. Schil de pompoen en verwijder de zaadjes. De zaden kun je gebruiken om te roosteren.
  3. Snijd de pompoen in gelijkmatige stukken en doe ze in een braadslee.
  4. Smeer de pompoen met behulp van een kwastje royaal in met olijfolie en breng op smaak met zout. Voeg de honing toe.
  5. Bedek met aluminiumfolie, plaats in de voorverwarmde oven en rooster in 45-60 min. tot ze gaar zijn.
  6. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  7. Doe de gegaarde pompoen met evt. vocht in de blender.
  8. Draai fijn in de blender en meng er de ciderazijn en royaal olijfolie door zodat een mooie smeuïge mousseline ontstaat.
  9. Breng verder op smaak met rasp van de sinaasappel, korianderzaad vermalen met een pepermolen en eventueel peper & zout.

Cilinder pompoen

Pompoenlinten maken, kort blancheren in gezouten water en koud spoelen. Voor de vulling pompoen brunoise opstoven met een gesnipperd uitje en een beetje zoet-zuur. Op smaak brengen met zout en limoenrasp. Stekertje bekleden met de pompoen linten en afvullen met de pompoensalade.

Hazelnootgalletjes

  • 50 g suiker
  • 15 cc glucose
  • 10 cc melk
  • 50 g boter
  • 75 g gecrunchte geroosterde hazelnoten

Voeg alle ingrediënten, behalve de hazelnoten, in een steelpan samen. Verwarm het geheel en roer tot het opgelost is en een glad mengsel is geworden. Haal de pan van het vuur, voeg de hazelnoot-crunch toe en laat het in een passend bakje afkoelen. Leg kleine hoopjes op bakpapier of siliconenmat en bak in 5 min. op 170 gr. mooi goudbruin. Uit de oven iets afkoelen en over een metalen buis leggen voor de vorm.

Hazelnootcrème

  • 100 g geroosterde hazelnoten
  • 350 cc volle melk
  • 3 g zout
  • 50 cc hazelnootolie

Kook de hazelnoten op laag vuur in de melk goed gaar en draai ze vervolgens in de blender samen met het zout en de hazelnootolie mooi glad.

Uienstructuren

  • Zilveruitjes geroosterd
  • Zoet-zure rode ui
  • Gekarameliseerde uiencrème

Zilver-uien 10 seconden blancheren en daarna koud spoelen. Halveer vervolgens de uitjes en haal de laagjes van elkaar los. Rooster deze in een hete pan en voeg 30 seconden later iets olijfolie toe. Na 1 min. zijn de randjes mooi gekleurd en kan je ze op een plateau leggen.

Zoet-zure rode ui schillen en vervolgens in halve maantjes snijden. 30 seconden blancheren en vervolgens met zoet-zuur wegzetten.

Gekarameliseerde uiencrème

  • 300 g zoete witte ui
  • 200 g mascarpone
  • 3 blaadjes laurier
  • 100 g kookroom
  • peper & zout

Uien halveren en op een ovenplaat besprenkelen met peper & zout, olijfolie en laurier. Afdekken met deksel of aluminiumfolie en een uur in oven van 160 gr. plaatsen.

Daarna glad draaien in thermoblender met de mascarpone en kookroom. Vervolgens door fijne zeef passeren. Voor gelei van de bonbons gebruiken we deze basis met 10 gram agar per ltr vloeistof.

Gelei gekarameliseerde ui

  • 400 g gekarameliseerde ui
  • 200 cc groentebouillon
  • 4 g zout
  • 4 g agar

Alles opdraaien in de thermoblender op volle snelheid tot 90 graden.

restaurant het ambacht heerenveen

 

Alle lekkere vegetarische recepten >>

Reacties