De ontmoeting met Van Mullem vindt plaats bij Let’s Coffee. Niet toevallig want deze horeaca-uitbater deed mee aan de Fairtrade Restaurant Week, een evenement uit de hoed van Van Mullem, dat dit jaar de tweede editie beleefde. Daarnaast is zij initiatiefneemster van de website www.puuruiteten.nl, de duurzame culinaire gids van Nederland met 3 pijlers: biologisch, duurzame vis en fairtrade. Puur! uit eten past in de tijdsgeest van dit moment en haalt de termen verantwoord, duurzaam, biologisch uit de geitenwollen sokken cultuur. De website van Van Mullem maakt het hip. Daarnaast maakt ze ook veelvuldig gebruik van social media om maar zoveel mogelijk consumenten te bereiken. De horeca is over het algemeen niet zo actief op dit gebied en via Twitter zorg ik ervoor dat mijn partners ook via dit kanaal onder de aandacht komen.

Fairtrade Restaurant Week
Tijdens de Fairtrade Restaurant Week In Arnhem hebben we dit jaar ook de mode erbij betrokken. In elke horecagelegenheid die participeerde stond ook een paspop, aangekleed met duurzame mode van Awearness Fair Fashion. Daarnaast werk ik samen met o.a. Max Havelaar, Oxfam Novib en Milleniumgemeente Arnhem. Ik ben altijd op zoek naar samenwerking om het product te versterken en/of er iets bijzonders van te maken.

Foodconsultant en trendwatcher Anneke Ammerlaan bevestigt dit, met de kanttekening dat “veel mensen wel willen overstappen op duurzaam, maar niet weten waar ze moeten beginnen. Daarom voelt uit eten gaan bij een biologisch restaurant goed, dat is een begin.” 

Jeannette van Mullem van Puuruiteten.nl verzamelt nu vijf jaar restaurantadressen waar mensen duurzaam kunnen eten: biologische, fairtrade-producten en duurzame vis. “Consumenten zijn, mede door de crisis, kritischer naar producten gaan kijken. Dus ook naar hun eten. Restaurants moeten er rekening mee houden dat mensen steeds meer gaan doorvragen.” Veel restaurants springen hier al op in. “Het aantal aanmeldingen van restaurants voor mijn website loopt zeker op.”

Volgens Ammerlaan is deze ontwikkeling al minstens tien jaar gaande. “Het wordt alleen nu pas echt zichtbaar. In de toekomst zullen lokale producten terrein winnen in eetgelegenheden.”

Volgens Joan Maassen van Udea komen alle producten die een horecaonderneming nodig heeft beschikbaar in een biologische variant. Bitterballen, kaassoufflés en kroketten behoren ook al tot het vaste assortiment. “Doordat de vraag vanuit de markt stijgt, wordt het voor producenten steeds interessanter om nieuwe producten te ontwikkelen.” Hij tilt een emmer uit het rek. “Olijfolie. Komt gewoon in jerrycans van vijf liter. Dat weten veel mensen niet.”

Deli XL heeft sinds kort ook een biologisch assortiment. “Het assortiment bestaat nu uit 380 producten, maar zal nog flink groeien”, aldus Herman Polderman, productmanager bij Deli XL.

“De gast wil meer betalen voor biologisch, dat blijkt ook uit landelijke onderzoeken”, stelt Van Mullem. “Een restaurant hoeft ook niet volledig over te stappen op biologisch. Je kunt als kok ook een kleiner, maar biologisch, stukje vlees serveren. Zo kun je de prijs compenseren.”

Volgens Van Mullem moeten de gasten geen ‘wijzend vingertje’ krijgen als het om biologische producten gaat. “Door subtiel te vertellen dat een product biologisch is, of uit de streek komt, prikkel je de gasten.”